Rezept 1
sauce, dazu Austernpilz- Polentasouflé und kleines
Kürbisgemüse (für 4 Personen)
zum Räuchern:
500g roher Reis und trockene Latschenäste
600g heimisches Rinderfilet, Salz, Pfeffer
für die Sauce: 1 Karotte, 3 Lorbeerblätter,
100g Waldhonig, ½ Zwiebel, Pfefferkörner,
1/8l Rotwein, ½ Sellerie, Wacholderbeeren,
1/2l Bratensaft (Jus)
für das Soufflé: 100g Austernpilze, ¼ l Milch,
80g Polenta, Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
20g Butter, geriebener Parmesan, 2 Eier,
4 Dariolformen
weiters: 4 Stk. Mini Zucchini, 4 Stk. Mini
Patissons, 20g Olivenöl, Salz, Pfeffer
Die Zubereitung:
Zum Räuchern nehmen Sie ein Backblech und kleiden es mit Alufolie sorgfältig aus, darauf geben Sie den rohen Reis und die 5cm großen Latschenstücke. Das Blech nun in die Backröhre und auf 80° heizen.
Jetzt nehmen Sie das Rinderfilet, braten es von allen Seiten scharf an und würzen es mit Salz und Pfeffer. Legen Sie nun das Filet auf ein Gitter und schieben Sie es in die mittlere Schiene des Backrohrs und räuchern Sie es sanft bei 80° ca. 1 ½ bis 2 Stunden je nach dicke des Fleisches.
Für die Sauce schneiden Sie das Wurzelgemüse in grobe Würfel und braten es im Topf scharf an. Wenn es genügend Farbe genommen hat kommen die Gewürze dazu und karamellisieren das ganze mit dem Honig – mit dem Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen- mit dem Bratensaft aufgießen und eine ½ Stunde köcheln – mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und mit einem Stück Butter verfeinern.
Für das Polentasoufflé schneiden Sie die Austernpilze in feine Streifen und rösten Sie in einer Pfanne kurz scharf an und stellen Sie bei Seite. Nun lasen Sie die Butter in einem Topfzergehen, geben den Polenta (Maisgrieß) bei und glacieren ihn kurz an, löschen ihn mit der Milch ab und lassen es ca. 5 min, köcheln bis eine dickliche Masse entsteht, nehmen die Masse vom Herd, geben die Austernpilze und den geriebenen Parmesan bei, würzen es mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Lassen Sie die Masse etwa auskühlen, in der Zwischenzeit fetten sie 4 Dariolformen (Auflauffromen) mit Butter ein. Trennen Sie die Eier, geben die Dotter in die Polentamasse und rühren Sie ein. Das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die fertige Masse in die Dariolformen abfüllen und im Topf im Wasserbad ca. 30 min. dämpfen.
Für das Kürbisgemüse dämpfen Sie die Mini-Zucchini und Patissons ca. 5 min. , schwenken es in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer kurz durch.
Nehmen Sie nun das fertige Rinderfilet (es sollte innen noch schön rosa sein, Kerntemperatur ca. 30°C) aus dem Ofen, schneiden es in 4 cm dicke Scheiben und richten es zusammen mit der Sauce, dem Gemüse und dem Soufflé auf einem Teller dekorativ an.
